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“老马凯”今秋地安门重张 老师傅出山名菜回餐单

来源: 作者: 人气: 发布时间:2017-04-29
摘要:阔别13年,老字号马凯餐厅将于2017年国庆节前,在地安门外重新开张营业。豆豉辣椒蒸活鱼、船拐子肉、酸辣鱿鱼片等一度从菜单上消失的“老马凯”经典菜,也将重回公众视线。这将是继百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居之后,西城区又一家原址恢

阔别13年,老字号马凯餐厅将于2017年国庆节前,在地安门外重新开张营业。豆豉辣椒蒸活鱼、船拐子肉、酸辣鱿鱼片等一度从菜单上消失的“老马凯”经典菜,也将重回公众视线。这将是继百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居之后,西城区又一家原址恢复的老字号门店。

为地铁让路,13年前停业

马凯餐厅创建于1953年,当时有13名湖南同乡集资,盘下了地安门外后门桥路西的一家冷饮店,将其改建成一座经营湖南风味菜肴的餐馆。1958年,又迁至地安门大街3号,一直经营到2004年停业。

作为北京最早的湘菜馆之一,马凯餐厅曾经红极一时。“最火的就是1985年到2000年那段时间,跟吃饭不要钱似的,每天大堂里的人都满满登登。”现任餐厅经理吕永杰说。上世纪八九十年代,他是餐厅里的一名厨师,“上午10点半开始炒菜,一直到下午两点半,跟前儿案板上堆着的各种切菜足有半尺高,我们一个厨子都得盯三四口锅,忙得头都抬不起来。”

1999年,扩大经营的马凯餐厅在长椿街开办了一家分店。但转脸儿到了2004年,位于地安门外的总店却面临着关张的命运。

“当时是修地铁8号线,正好在马凯餐厅底下过。”吕永杰说,配合地铁修建和道路拓宽工程,马凯餐厅总店2004年拆除,原计划是地铁工程结束后原址回迁,但后来发现,地铁线距离地面只有10米。“万一挖地基,把地铁挖漏了怎么办?后来,回迁的事儿就搁置了下来。”

原址重张,扩大千余平方米

这一搁置,就是13年。一个月前,吕永杰接到通知,老店可以在地安门外重新营业,还不太相信。上周一,回迁的消息确定下来,这个自打17岁就进店的马凯老人儿,激动得眼泪都掉了下来。“多少老职工都盼着,我师爷郭锡桐是马凯餐厅湘菜制作技艺的第二代传人,老人家四五年前去世的时候,还惦记着老店回迁的事。”

按照西城区的安置计划,马凯餐厅重张地位于地安门外大街29号,紧邻地安门百货商场,博猫www.bomaoyx.com,在什刹海火神庙附近。这个位置和1953年最早的马凯餐厅所在地相当接近,“基本上是原址重张。”吕永杰说。

因为是在原有建筑物基础上改建,新的马凯餐厅无需重盖房屋。“上下两层楼,建筑面积3000多平方米,比之前的老店增加了上千平方米,周围还有两个停车场,能提供大约300个停车位。”西城区相关负责人介绍,这座两层小楼原先是饭馆“北平居”所在地。两年前,“北平居”搬出,区政府原计划把这栋建筑物打造成“双创”空间。后来考虑到什刹海、鼓楼地区游客众多,但缺少有传统文化内涵的餐饮配套设施,决定把历史上鼓楼的一张名片——马凯餐厅给请回来。

目前,马凯餐厅重张地的外立面施工正在进行。2017年国庆节前夕,这家老字号将正式在地安门重张,和市民见面。

老师傅出山,名菜回餐单

还有不到半年时间,老店就要重张。吕永杰透露,除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡、竹荪汤泡肚尖等店里的传统菜肴外,一些很多年不在菜单上露面的“老马凯”经典菜,也要借这个机会重新恢复起来。

“你比如说,豆豉辣椒蒸活鱼,这是正宗的湖南特色。得先用湖南浏阳豆豉、干辣椒、肥肉丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝,加盐,加鸡汁,用葱姜蒜炒了,然后把料铺在腌好的鱼身上,再上锅蒸。特别费时费事。再比如说船拐子肉,和四川的回锅肉有点类似,但不是炒,是半炒半炖,有一股子豆豉的甘香。”

因为老店拆除后,菜品的供应量下降,这些费事儿、需求量小、搁不住的菜,渐渐退出了菜单。今年10月老店重张后,经营面积达到2700多平方米,再加上长椿街分店仍然保留,这些淡出大众视野的经典菜,随着需求量的上升,也将重新亮相。“所幸,老师傅们都还在,做菜的手艺都还在,恢复起来并不难。”吕永杰说。

地安门老店恢复后,价格与目前长椿街店的价格相当。现在马凯餐厅的8位老师傅有四到五位将到地安门店掌勺。溥杰先生题写的“马凯餐厅”牌匾,也将从长椿街店移到地安门老店。

西城区副区长徐利介绍,让“马凯”回家是今年西城区老字号餐饮企业振兴发展计划里的一部分。“利用疏解腾退空间,让老字号原址重张,马凯餐厅是一个尝试。今后,西城区将在疏解整治工作中,拿出更多的腾退空间,让更多的老字号原店原貌复原。”

“老马凯”背后

为啥叫“马凯”?

至于一家传统老字号为何会叫“马凯”这个透着洋味儿的名字,现任餐厅经理吕永杰解释,60多年前盘下的那家冷饮店,就叫马凯冷饮店。相传,店主人是因为有相熟的外国朋友叫马凯,或者是被一名叫马凯的外国朋友资助开的店,所以才取店名为“马凯”。但确切什么来由,现在已无法考证。总之,1953年改成湘菜馆后,就一直沿用“马凯”这个店名,并保留至今。

梅兰芳给剪的彩

马凯餐厅1953年开张时,是梅兰芳先生给剪的彩。在餐厅工作过的老职工回忆,溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功等社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。京剧大师梅葆玖对餐厅的酸辣系列菜品情有独钟,每次用餐后还要打包豆豉辣椒带走。另一位京剧大师张君秋先生每次用餐必点一道软炸里脊。溥杰等名人还为马凯餐厅题写了不少诗句。

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